话说安定水窖
说到水窖，人们必先谈到水。然而，位于我国西北之干旱地区的定西市安定区，由于其地貌形态属陇中黄土高原丘陵沟壑地带，干旱缺水却成了这一地区的最大困境，特别是北部山区，虽有些沟壑有极细小的泉水，但水质苦咸，不宜饮用。缺水，很自然地摆在当地人们的面前。为了生存，我们的祖先发明了开挖黄土，用红粘土作为防渗材料的地下雨水收集储水工程——水窖。
据有关资料记载，防渗水窖发现于明代。就安定区来说，至清代以前（公元1644年）水窖已在我区普遍存在，主要靠水窖生活的有白碌、御风、鲁家沟、景泉、称钩、巉口、石峡湾、葛家岔、新集、西巩等乡镇的大部分地区。
我区境内曾发现不同时期、不同形式的水窖遗存，有锅形窖、缸形圆底无眼窖、罐口葫芦底无眼窖、筒形竖眼窖、缸形方眼窖、小口矩眼窖、三头不停窖、三头停水窖等。正因经历了不断改进的过程，直至目前水窖的规格各地普遍使用三头停水窖，即旱窖深（窖筒+旱窖）、水窖深（蓄水部分窖体称水窖）和缸口直径（蓄水部分的上部面积称缸口）三者数值相等，比例为1：1：1。
水窖可分为生活用水窖和农业灌溉水窖两种。用于生活和庭院经济的水窖，多建在房屋和场院附近；用于农田和温室大棚灌溉的水窖多建于田边和地头。水窖的建造工艺程序：首先是根据形势、场地大小选择窖址；二是根据场地及土质确定窖型大小；三是配套工程，包括集流场、输水渠、沉沙地、防污栅、进水管、窖口井台、省力设施等，最后才动工修建水窖。防渗是水窖修建的关键一环，就是将水窖挖成后，水窖蓄水部分要用红粘土作为防渗材料进行加工处理，即人们俗称的“捶窖”，就是在窖壁上先挖矩形麻眼，长8厘米，宽8厘米，深10厘米左右，眼距和行距均为20厘米，以纳鞋底状布眼。然后，把原来备好的具有粘性好、纯净的红粘土砸细、晒干，再掺和20%左右的黄土，搅拌均匀，又用水经多日浸泡，使粘土具有韧性，粘性增强，便由五六人翻、砸、和、拌，揉成长约20厘米上尖下宽的泥条，涂上事先准备的熬成粘性特强的胡麻水，立即塞于麻眼内捶打夯实，再整体将窖壁用红粘土泥浆抹2-3厘米厚，反复抹压，使之坚固牢靠。具体做法是，将壁面抹成后，因泥面稀软，先用拳头拍打三至五天，待泥稍干，用木制枹子每天下窖捶打一遍。操作完后，必须封闭窖盖，保持窖内经常湿润，防止风吹日晒，造成窖壁出现裂纹。捶打需二十至三十天左右。如果塞麻眼过程中出现气泡，说明内有空气，必须挤出眼内空气，以不出气泡为准；若窖壁出现气泡，也必须把窖壁割破，放出空气，再用胡麻水粘合，继续捶打，以没有气泡为止。要使窑壁坚固牢靠，能真正起到防渗作用，待阴干后，方可蓄水。水窑管护也是影响其使用寿命的关键，下雨前要及时清理进窖水路，下雨时要及时引水入窖，水满后要立即封闭进水口，以防止蓄水位超过窖体防渗层面坍塌。天旱时，窖水不能用完，以保持窖内湿润，防止窖壁干裂使防渗层脱落。
随着“121”集雨节灌工程的实施，水泥混凝土水窖以其省工和坚固耐用而替代了泥筑水窖，但凝聚着先人们聪明与智慧结晶的泥筑水窖这一文化遗产将永载史册。
（作者：肖林  杜蔚）
也说定西粉汤
李成业
每遇婚丧大事，过去的定西人，家家普遍以粉汤为待客的膳食，粉汤不知从何时起，成了备受定西人青睐的饭菜，还有待于考证。
单就粉汤的做工和特色来说，实属别具一格的佳肴。标准的粉汤，是由鸡汤烩制的豆粉粉片垫底，上面摆放着杂烩、丸子、鸡肉块、红烧肉等，汤中漂浮着几片木耳、数段金针和红绿相映的辣椒丝葱丝，香飘四溢。待客时，掌盘人一端上桌面，顿会使人食欲大作。
粉汤作为定西人家喻户晓、老幼皆知的吃食，具有“名”、“优”、“特”三大特点。名者，享用的人数居多。1949年前，不管贫富人家，一般皆以此食待客。不象定西的大菜“鸡肘席”，虽属定西传统的大菜，只有少数殷实人家，在有重大的喜庆活动时，才备此席待客（当今的人不同了）。当然享用的人多了，就出名了；优者，指制做精细，味道鲜美，集汤、菜于一体。做菜的料以猪肉和鸡肉为主。制做杂烩、丸子的肉，必须精选猪腿瘦肉和少许肥肉，炖汤需母鸡，食肉要公鸡。烩制出来时，杂烩片儿上黄白两色的蛋冻亮丽如玉，炖的酥烂的红烧肉块光泽夺目，瘦肉和肉皮灿艳似红霞，肥肉晶莹若玛瑙，酥嫩的鸡肉散发着扑鼻的香味。一碗粉汤，中国菜的“色”、“香”、“味”样样俱全，何况又是分餐而食，非常符合卫生要求，岂能说不优；特者，在定西的周边各县，有着跟粉汤相似的饭菜，但做法和用料都不同，所以叫法也不同。会宁、陇西叫做“烩菜”，兰州人叫做“大菜”，通渭人叫“五花菜”，惟独定西人叫“粉汤”。因为它拥有周边各县饮食中所缺乏的独特主角——“杂烩”，显示了它独具的特色。